Kuchnia indyjska

Historia kuchni indyjskiej

Kuchnia indyjska ma bardzo bogatą historię. Pierwsze ślady upraw w tym regionie pochodzą z 7000 roku p.n.e. Za panowania króla Ćandragupty, a było to w latach 322- 298 p.n.e., panowały surowe zasady dotyczące uboju i sprzedaży mięsa. Niedozwolone było zabijanie krów i cieląt. Hindusi jedli więc baraninę i kozinę.

Kolejne ważne zmiany nastąpiły w VIII wieku n.e. kiedy to na Indie najechały plemiona muzułmańskie. Muzułmanie narzucili Hindusom halal – swoje religijne prawo żywieniowe, które zakłada między innymi zakup mięsa od koszernych rzeźników.

Dalej kuchnia indyjska była zmieniana przez wpływy Bliskiego Wschodu, a inspiracji do gotowania poszukiwano w ajurwedzie. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że kucharze w Indiach byli bardzo szanowaną grupą społeczną. Stawiano ich na równi z lekarzami czy uczonymi, a dzięki takiej pozycji mogli specjalizować się w wybranych elementach sztuki kulinarnej.

Charakterystyka kuchni indyjskiej

Kuchnię indyjską dzielimy zasadniczo na dwa odłamy – południa i północy. W mniejszym zakresie też wschodu i zachodu.

• Kuchnia indyjska na południu cechuje się przewagą dań wegetariańskich i jednocześnie też ostrzejszym smakiem. Bardzo duże zastosowanie ma curry, miąższ kokosa i wspomniane wcześniej mleko kokosowe, a także ryż i jogurt raita. Mięso w południowych Indiach jest jadane rzadko, za to dużą popularnością cieszą się potrawy mączne, np. dosa, czyli naleśniki przyrządzone z mąki ryżowej.
• Kuchnia indyjska na północy obfituje w dania z kurczaka, baraniny i koziny. Jedną z najpopularniejszych potraw mącznych jest ćapatti, czyli rodzaj chlebków w postaci dużych placków. Na stołach króluje soczewica oraz warzywne i owocowe sałatki. Jednakże największą chlubą tego regionu jest curry, czyli mięso duszone z warzywami. W kuchni indyjskiej curry można zrobić tak naprawdę z każdego dania, nawet tego z jaj.

Na wschodzie Indii dużą popularnością cieszą się ryby i ryż oraz słodkie potrawy z białego sera. Zachód czerpał głównie z kuchni bombajskiej, stąd dania takie jak bombajska chałwa czy kaczka po bombajsku.

Cechą charakterystyczną kuchni indyjskiej jest zastosowanie dużej ilości przypraw. Popularny jest imbir, papryka chilli, hing – inaczej czarcie łajno, gałka muszkatołowa, indyjski i rzymski kmin, kolendra, kozieradka, pieprz, nasiona sezamu, czarnej gorczycy, maku i granatu.

Wydawać by się mogło, że ograniczenia religijne sprawiają, że kuchnia indyjska jest mało urozmaicona, ale nic bardziej mylnego. Zakazy przestrzegane są przez konkretne grupy wyznaniowe, ale całościowo kuchnia jest naprawdę bardzo bogata. Każdy znajdzie w niej coś dla siebie i każdy zachwyci się niekonwencjonalnym podejściem do przygotowania niektórych potraw.

Bardzo ważną zaletą kuchni indyjskiej jest to, że jest stosunkowo naturalna. Składniki wysoce przetworzone są w niej rzadkością, tak więc, jedząc jak Hindusi, jemy zdrowo, a przy okazji bardzo smacznie.

Najpopularniejsze dania kuchni indyjskiej

• Dal – nazwa ta ogólnie określa warzywa strączkowe, ale jest też nazwą zupy z soczewicy. Zupa pięknie pachnie a dodatek mleka kokosowego i dużej ilości przypraw czyni ją niezwykle gęstą. Tradycyjnie w zupie musi się znaleźć kolendra, kmin, imbir, chilli, biała gorczyca i czosnek.
• Gulab jamun – danie to znane było już w średniowieczu. Przypomina nasze pączki i sporządzone jest ze zsiadłego mleka, mąki, tłuszczu ghee i syropu cukrowego.
• Lassi – napój lassi przyrządza się z jogurtu, wody i przypraw. Jest jednocześnie słony i ostry. Pikantności nadaje mu chilli, a w nowoczesnym wydaniu lassi zamiast zwykłej wody ma wodę różaną i dodatkowo też owoce.
• Pakora – to kawałki warzyw zanurzone w cieście z besanu i smażone w głębokim oleju. Potrawa podawana jest głównie jako przystawka.
• Naan – drożdżowy chleb, pochodzący z kuchni kaszmirskiej. Tradycyjnie podaje się go z sezamem, jagnięciną, serem i warzywami.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni indyjskiej

W kuchni indyjskiej bardzo popularnym napojem jest herbata, również ta gotowana z mlekiem i cukrem. Napój powstający podczas gotowania jest mocny i cechuje się bardzo słodkim smakiem.

Hindusi do przyrządzania deserów wykorzystują głównie mleko. Stanowi ono podstawę większości przepisów. Z mleka sporządza się np. deser Mysore pak, w skład którego wchodzi jeszcze cukier i mąka z ciecierzycy. Popularne są też kulfi, czyli lody z kardamonem i szafranem oraz rasgulla – serowe kulki pokryte syropem cukrowym. Danie to jest nie tylko smaczne, ale też bardzo proste, bo można je przyrządzić z zaledwie 4 składników.

Jeżeli chodzi o przystawki, to ogromną popularnością cieszy się warzywny dip z jogurtu, który wygląda jak sałatka, placuszki ryżowe idli, a także sos pomidorowy podawany z ryżem lub chlebkiem naan.

Kulturowe nawyki żywieniowe kuchni indyjskiej

Niektóre potrawy kuchni indyjskiej je się palcami, ale tylko prawej ręki. Lewa uważana jest za „nieczystą”. Tradycja jedzenia palcami najbardziej kultywowana jest w domach, natomiast w miejscach publicznych częściej używa się sztućców.

Hindusi (szczególnie bardzo ortodoksyjni bramini) nie jedzą cebuli i czosnku, a jest to spowodowane względami religijnymi. W Indiach tak naprawdę panuje dość duże tabu pokarmowe i to nie tylko związane z cebulą czy mięsem. Swego czasu zakazane były również pomidory i ziemniaki. Do dziś dnia natomiast stroni się od grzybów i alkoholu.

Ciekawym nawykiem, a raczej zakazem żywieniowym jest przyjmowanie od kogoś jedzenia. W Indiach ludzi dzieli się na kasty (inaczej stany). Tradycja mówi, że nie powinno się przyjmować od osoby z niższej kasty pożywienia, które poddane zostało obróbce termicznej ani nawet zwykłej wody.

Ciekawostki na temat kuchni indyjskiej

1. W Indiach główny posiłek spożywa się w godzinach wieczornych, a potrawy podaje się na okrągłych tacach o dużych rozmiarach. W południowej części Indii tace zastępuje się vazhaillai, czyli liśćmi bananowca.
2. Kuchnia indyjska nie przewiduje ścisłych kolejności podawania posiłków. Wszystkie stawia się na stole jednocześnie, a jedzący sami wybierają, po które potrawy i w jakiej kolejności sięgną.
3. Hindusi cenią sobie szczególnie dania, które wypieka się w glinianym piecu zwanym tandoor. Ogół potraw, które można w nim przygotować, nazywa się tandoori.

Kuchnia indyjska – mini słowniczek

Raita – to rodzaj dipu będącego połączeniem jogurtu oraz przypraw. Dip podaje się w Indiach do wielu różnych dań.

Ghee – to masło gotowane przez wiele godzin na małym ogniu. Proces długotrwałego gotowania niszczy mikroorganizmy i enzymy zawarte w maśle oraz wytrąca białka. Efektem gotowania jest czysty tłuszcz, który można przechowywać w temperaturze pokojowej nawet miesiącami.

Czarcie łajno (hing) – to gumożywica, którą pozyskuje się z kłączy i korzeni zapaliczki cuchnącej. Roślina ta cechuje się charakterystycznym, ostrym smakiem i jest w Indiach stosowana zamiast czosnku i cebuli.

Besan – mąka z ciecierzycy.