Kuchnia koreańska

Charakterystyka i historia kuchni koreańskiej

Podstawowe dania przygotowuje się z ziaren ryżu, kleiku i makaronu. Wiele warzywnych banchan opiera się z kolei na procesie fermentacji, dzięki któremu nie tylko zachowują smak i trwałość, lecz także bardzo pozytywnie wpływają na ogólną kondycję organizmu. Nie brakuje także zup, które stanowią równoprawną część głównego dania i nie są absolutnie traktowane jako przystawki.

Co może wydawać się zaskakujące, makarony w Korei ogólnodostępnym i powszechnym daniem stały się dopiero po II wojnie światowej, kiedy dynamicznie wzrosła tutaj produkcja pszenicy. Wcześniej makaron pszenny (milguksu) był przyrządzany jedynie na specjalne okazje, takie jak urodziny, wesela lub inne ważne wydarzenia. W kulturze koreańskiej długi i nieprzerwany kształt makaronu symbolizował długowieczność i długotrwałe małżeństwo. Na dworze królewskim baekmyeon, czyli makaron gryczany z bulionem z bażanta, uważano za danie absolutnie najwyższej jakości.

Najpopularniejsze dania kuchni koreańskiej

Bardzo popularnymi daniami w kuchni koreańskiej są te bazujące na makaronie, który określany jest tutaj terminem „guksu” lub „myeon”. Najpopularniejsze potrawy to:

• onmyeon lub guksu jangguk – gorący makaron z czystym bulionem,
• naengmyeon – danie z makaronem gryczanym podawane na zimno,
• bibim-guksu – makaron z warzywami podawany na zimno,
• kal-guksu – makaron cięty nożem,
• kong-guksu – makaron z bulionem sojowym podawany na zimno,
• japchae – makaron produkowany ze słodkich ziemniaków podawany m.in. z różnymi warzywami,
• jajangmyeon – makaron z sosem z czarnej fasoli, smażony z pokrojoną w kostkę wieprzowiną (ewentualnie owocami morza) i podawany z warzywami (m.in. cukinią i ziemniakami); dziś to rodzaj koreańskiego fast foodu, który jest jednym z ulubionych dań na wynos w tej części świata.

Bardzo ważnym elementem kuchni koreańskiej są zupy, które stanowią część dania głównego. Przyrządza się je często z mięsem, owocami morza i warzywami. Poszczególne nazwy wskazują także na typ zupy: tang zwykle wymaga dłuższego gotowania, natomiast jigae jest bardziej gęsta i przyprawiona. Najpopularniejsze zupy to:

• malgeunguk – zupa zaprawiana sosem ganjang, podawana często z niewielką ilością długo gotowanego mięsa lub owoców morza,
• tojangguk – zupa zaprawiana sosem doenjang, której podstawowymi składnikami są małże, suszone sardele i krewetki,
• gomguk – zupa z gotowanych kości wołowych lub tkanek chrzęstnych (co pozwala uzyskać wysokokaloryczny wywar na zupę), doprawia się ją jedynie solą,
• naengguk – lekka letnia zupa doprawiona ganjang i olejem sezamowym.

Absolutnie kultową koreańską potrawą jest oczywiście kimchi, przyrządzane ze sfermentowanych warzyw. Podstawowym składnikiem jest kapusta pekińska, a do niej dodaje się koreańską rzodkiew lub ogórki. Wszystko razem moczy się w zaprawie z imbirem, czosnkiem, chili i szalotkami. Regionalnych odmian tego dania jest nieskończenie wiele. Bardzo różne są także sposoby jego podawania: można gotować je w zupie, może być podstawą do dania z ryżu, a także pełnić funkcję przystawki.

Typowe dla kuchni koreańskiej przystawki, desery i napoje

Banchan to zbiorcza nazwa dla przystawek w kuchni koreańskiej. Osobną kategorię stanowią natomiast zupy i potrawki. Wyróżnia się kilka podstawowych typów banchan:

• gui – dania z grilla bazujące na mięsie lub rybach, choć zdarzają się tutaj również warzywa; mięso kroi się na małe kawałki i zawija w świeże liście sałaty; można je podawać z ryżem, cienko pokrojonym czosnkiem oraz innymi przyprawami,
• jjim i seon – dania gotowane na parze; pierwsza nazwa odnosi się do dań z mięsa lub owoców morza, druga dotyczy nadziewanych warzyw,
• hoe – obecnie przede wszystkim saengseon-hoe, czyli surowe danie rybne zatopione w sosie sojowym z wasabi lub gochujang; podaje się je z liśćmi sałaty lub pachnotki,
• jeon – pikantne naleśniki przyrządzane z mąki pszennej i dodatków (kimchi, owoce morza).

Osobną kategorię stanowią potrawki – jjigae. Podaje się je często w glazurowanym glinianym garnku. Najpopularniejsze danie to potrawka z pasty sojowej z warzywami, rybą oraz tofu. Potrawki często zmienia się w zależności od pory roku, poszczególne regiony mają także swoje ich odmiany. Większość zawiera kimchi i tofu.

Jeśli chodzi o desery, to tradycyjnym koreańskim daniem jest hangwa, spożywana przede wszystkim podczas świąt. To słodycze, których bazę stanowią: mąka, miód, cukier i jadalne korzenie.

Z kolei tteok to rodzaj ciastek ryżowych przygotowanych głównie na bazie ryżu lub kleiku. Podaje się je z nadzieniem, np. słodką pastą z fasoli, rodzynek, sezamu, orzeszków piniowych, miodu.

Kuchnia koreańska ma do zaoferowania wiele rodzajów napojów. Oprócz dużej liczby herbat, słynny jest tutaj poncz owocowy, słodki napój ryżowy czy tradycyjny sfermentowany sok zbożowy o kwaśnym smaku. Najbardziej znanym napojem alkoholowym jest soju – wysokoprocentowy czysty alkohol. Nie brakuje tutaj także ciekawych lokalnych piw warzonych z ryżu. Warto także zwrócić uwagę na makgeolli – białe wino ryżowe.

Kulturowe nawyki żywieniowe kuchni koreańskiej

Dla Koreańczyków nadal najważniejszym składnikiem potraw jest ryż, choć wśród młodego pokolenia daje się zauważyć rosnące zainteresowanie zachodnią kuchnią, a także coraz częściej pojawiającymi się na stole fast foodami.

Typowa kuchnia koreańska to wielka biesiada. Ryż zazwyczaj podawany jest z wieloma przystawkami, takimi jak: warzywa, zupy, potrawki, mięsa i ryby. Typowe przystawki w restauracji nigdy się właściwie nie kończą i nie są osobno doliczane do rachunku. Prym wiedzie tu oczywiście kimchi.

W kuchni koreańskiej królują ostre i zdecydowane smaki. Trzeba jednak zauważyć, że czasami są one łagodzone roślinnymi daniami czy zupami o wręcz leczniczym charakterze.

Ciekawostki na temat kuchni koreańskiej

• Koreańczycy robią na tyle dużo kimchi, że są w stanie przetrwać z tymi daniem cały sezon zimowy. Dobrze sfermentowane produkty można przechowywać nawet kilka lat. Tradycyjnie kimchi było przechowywane w koreańskich garnkach błotnych (jangdokdae). Obecnie, dzięki rozbudowanej ofercie specjalnych lodówek i zamrażarek do kimchi, odchodzi się od tego zwyczaju.
• Koreańczycy jedzą rocznie około 22 kilogramów kimchi. Potrawa ta zawiera witaminy A, B1, B2, wapń i żelazo, ale jej główną zaletą jest bakteria Lactobacillus, która pomaga w trawieniu i dba o florę bakteryjną jelit.
• Jednym z najbardziej kontrowersyjnych tematów dotyczących kuchni koreańskiej jest spożywanie dań bazujących na psim mięsie. Jest to jeden z wielu mitów dotyczących Korei Południowej, ponieważ grupa osób spożywających takie potrawy ogranicza się w dużej mierze do grona starszych mężczyzn zmagających się z impotencją i wierzących w uzdrawiającą moc tego mięsa.