Kuchnia chińska

Charakterystyka i historia kuchni chińskiej

Kuchnia chińska to zgrabny miks kuchni pekińskiej, szanghajskiej, kantońskiej, syczuańskiej, nyonya, chaozhou, sinciang, fukieńskiej i hunańskiej. Każda z tych kuchni cechuje się innym podejściem do przyrządzania dań i wykorzystaniem innych składników. Niektóre zasady kuchni chińskiej, o których rozprawiał już 450 lat p.n.e. Konfucjusz, obowiązują do dzisiaj. Mimo upływu wieków, Chińczycy nie zmienili nawet sposobu krojenia składników.

Żeby zrozumieć rozmaitość i bogactwo kuchni chińskiej, trzeba dokładniej przyjrzeć się jej składowym.

• Kuchnia pekińska – podstawą posiłków jest makaron oraz bułeczki z mąki pszennej, gotowane na parze. W kuchni pekińskiej występuje sporo mięsa (tradycję jego spożywania Chińczycy zaczerpnęli od Mongołów), ale prawie w ogóle nie spotyka się ryżu.
• Kuchnia szanghajska – to najsłodsza z kuchni występujących w Chinach. Jej cechą charakterystyczną jest duże zastosowanie ryb, owoców morza i brązowego cukru.
• Kuchnia kantońska – w kuchni kantońskiej ryż jest podstawowym składnikiem. Dania powstają w woku i oprócz ryżu zawierają też warzywa, ryby i owoce morza.
• Kuchnia syczuańska – w zachodnich Chinach, w prowincji Syczuan bardzo popularna jest wołowina. Kuchnia tego regionu jest niesamowicie pikantna i dominują w niej produkty wędzone.
• Kuchnia nyonya – jest połączeniem kuchni chińskiej oraz naleciałości malajskich.
• Kuchnia chaozhou – to najdelikatniejsza kuchnia chińska. Mnóstwo jest w niej bardzo wykwintnych dań, szczególnie z owoców morza.
• Kuchnia sinciang – zamiast ryżu wykorzystuje zboża, a potrawy zamiast w woku, przyrządzane są w glinianym garnku i gotowane na wolnym ogniu.
• Kuchnia funkieńska – w tej kuchni królują zupy, ryby i sos sojowy. Najpopularniejszym daniem kuchni funkieńskiej są tradycyjne pierożki. Potrawy przyprawia się anyżem, papryką i czerwonym winem.
• Kuchnia hunańska – cechuje się dużym zastosowaniem ryżu i niezwykłą pikantnością potraw. Jako przyprawy stosuje się koper włoski, cynamon i olej z nasion herbaty.

Główne składniki wykorzystywane w kuchni chińskiej to sos sojowy, ostrygowy i hoisin, ocet ryżowy, tofu, syczuański pieprz, ryż, krewetki, kurczak i wołowina.

Najpopularniejsze dania kuchni chińskiej

• Sajgonki – są najpopularniejszym chińskim daniem, szczególnie uwielbianym w Polsce. Sajgonki można przyrównać do naszych krokietów. Jest to pewien rodzaj naleśników z papieru ryżowego, tyle że z mięsno-warzywnym bądź krewetkowym farszem. Sajgonki są daniem, które występuje we wprost niezliczonej ilości odsłon. Je się je na zimno, na gorąco, z ostrymi dipami i z ciepłymi sosami. W Polsce potrawa ta znana jest bardziej w wersji wietnamskiej niż chińskiej.
• Kaczka po pekińsku – kaczka pieczona z dodatkiem sosu sojowego, wina ryżowego i miodu. Przygotowanie kaczki jest bardzo proste, aczkolwiek dość oryginalne. Polewa się ją gorącą glazurą, wiesza na kilka godzin w suchym miejscu, a następnie piecze w temperaturze 240, a później 180 stopni.
• Tofu – marynowany ser produkowany z soi. Marynata do sera sporządzana jest z oleju sezamowego, chilli i octu ryżowego. Tofu spożywa się samodzielnie, a także jako dodatek do innych dań.
• Zupa wonton to bulion z pierożkami won ton, które przygotowuje się z mielonej wieprzowiny, specjalnych placuszków, jajka, czosnku, imbiru i dymki. Zupa składa się praktycznie z tych samych składników co pierożki, ale dodaje się do niej jeszcze kapustę pekińską.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni chińskiej

Jeżeli chodzi o desery, to popularna jest galaretka migdałowa z owocami (ananasem, winogronem, wiśniami i melonem), a także słodkie ciasta ryżowe i różnego rodzaju puddingi. Ciasta i torty są praktycznie niespotykane.

Jako przystawki podaje się sakiewki z farszami, małe porcje ryżu z warzywami, Dim sum albo wrapy z chilli. Popularne są też smażone krewetki i krabowe racuszki.

Chińczycy piją duże ilości herbaty, głównie zielonej, a także lokalnych piw. Lubiane jest też wino ryżowe o zawartości alkoholu na poziomie ok. 15-20%.

Kulturowe nawyki żywieniowe kuchni chińskiej

Według Chińczyków danie ma być nie tylko smaczne, ale przede wszystkim stanowić ucztę dla wszystkich zmysłów. Dlatego tak bardzo dba się o to, by zarówno wygląd, jak i zapach potraw był wyjątkowy. Potrawy zestawione w posiłku muszą ze sobą kontrastować zarówno pod względem konsystencji, jak i kolorystki czy smaku. Jeżeli Chińczyk zjada delikatne danie, to kolejne powinno być ostre. Oczywiście w tym wszystkim ma też zastosowanie zasada pięciu przemian. Zakłada ona, że każdy smak przyporządkowany jest do konkretnego żywiołu i w daniu, tak jak i w całym posiłku powinny się znaleźć składniki odpowiadające wszystkim żywiołom.

Chińczycy jedzą pałeczkami. Nam może się to wydawać problematyczne, jednakże w kuchni chińskiej pałeczki to podstawowe „sztućce”. Naukę jedzenia pałeczkami rozpoczyna się od najmłodszego wieku. Jedzenie pałeczkami obłożone jest specjalnymi nakazami i zakazami. Przykładowo nigdy nie wolno nimi gestykulować, bo zostanie to odebrane jako obraza. Jedzenia nie nabija się też na pałeczki ani nie wolno ich krzyżować, by nie sprowadzić na siebie nieszczęścia.

W tym miejscu warto wspomnieć też o etykiecie związanej z napojami. Przy stole w Chinach napoju nigdy nie dolewamy sobie, tylko współbiesiadnikom.

Ciekawostki na temat kuchni chińskiej

1. Chińczycy mają w zwyczaju powtarzać, że „wszystko, co się porusza, nadaje się do jedzenia” i „nie ma nic niejadalnego, są tylko źli kucharze”. Pokazuje to jasno, że kuchnia chińska jest w stanie wykorzystać dosłownie każdy produkt i uczynić z niego danie, które zachwyci podniebienie.
2. Tradycyjna kuchnia chińska nie korzysta prawie w ogóle z produktów mlecznych i masła. Mleko krowie zastępuje się sojowym, które ma podobne właściwości odżywcze. W Chinach z soi robi się też twaróg i sos.
3. Tradycja kulinarna zakłada, że krojenie składników powinno się obywać w ściśle określony sposób. Wyróżnia się między innymi krojenie pionowe, poziome i siekanie. Chińczycy operują bardzo rozbudowanym słownictwem, które określa efekty krojenia. Nazwy podstawowych elementów mają także swoje podwarianty, co jest szczególne ważne dlatego, że chiński kucharz operuje zazwyczaj tylko jednym, uniwersalnym rodzajem noża – tasakiem cai dao.

Kuchnia chińska – mini słowniczek

Bao – to słowo w nazwie sugeruje, że mamy do czynienia z nadziewanymi bułeczkami lub kluskami.

Chow mein – to rodzaj makaronu, którego można przyrządzać z wieprzowiną, kurczakiem lub wołowiną oraz warzywami.

Wontony – chińskie pierogi, podawane samodzielnie lub w zupie.