Kuchnia węgierska

Charakterystyka i historia kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska bazuje na mięsie, sezonowych warzywach, owocach i świeżym chlebie. Podstawową przyprawą jest czerwona słodka papryka. Wszyscy słyszeli o słynnym węgierskim gulaszu, zupie rybnej i torcie Dobosa. To kuchnia swojska, ale bardzo aromatyczna, oparta na daniach jednogarnkowych, które wyróżniają się niezwykłymi zapachami.

Bardzo duży wpływ na tę kuchnię mają warunki klimatyczne. Stosunkowo suchy klimat i jednocześnie żyzna gleba zapewniają Węgrom bardzo bogatą uprawę zbóż i warzyw, które z wielką chęcią wykorzystują oni w kuchni. Bardzo ważnym elementem kuchni węgierskiej oprócz wspomnianej papryki jest winna latorośl, z której owoców produkuje się słynne węgierskie wina. Wykorzystuje się także bezpośrednio same owoce. Z kolei jezioro Balaton i rzeki Dunaj oraz Cisa dostarczają Węgrom ryb słodkowodnych, przede wszystkim słynnej balatońskiej odmiany sandacza – fogas. Bardzo często w tej kuchni wykorzystuje się także karpia, suma, szczupaka i ryby jesiotrowate.

Jeśli chodzi o mięso, w kuchni węgierskiej nie brakuje potraw z wołowiny, natomiast bardzo często sięga się także po mięso wieprzowe i dziczyznę. Nieco mniej w tej kuchni jest potraw z drobiu.

Aromatyczne dania węgierskie w różnych wersjach pojawiają się także w innych krajach Europy Środkowej i Wschodniej. Wystarczy wspomnieć tylko gulasz, słynny bogracz czy leczo, choć warto zaznaczyć, że często odmiany tych dań znacznie się różnią od węgierskich pierwowzorów. Wiele potraw w kuchni węgierskiej to dania pasterskie, które następnie zrobiły gigantyczną karierę nie tylko wśród Madziarów.

Najpopularniejsze dania kuchni węgierskiej

Najbardziej charakterystyczną potrawą kuchni węgierskiej jest niewątpliwie gulasz, czyli pörkölt. Oprócz mięsa głównymi składnikami są tutaj papryka, cebula i pomidory. Inną odmianę tego dania stanowi tokany – gulasz duszony z jarzynami i grzybami, doprawiony pieprzem oraz majerankiem. Z kolei paprikas na koniec zaprawiony jest słodką lub kwaśną śmietaną.

Nie mniej znany jest bogracz, czyli gęsta zupa gulaszowa z kawałkami mięsa wołowego. Wyróżnia ją nie tylko konsystencja (nie sposób jej pomylić z gulaszem), lecz także sposób przygotowania – gotować się ją powinno w specjalnym kociołku (bograczu) na świeżym powietrzu. Wielu osobom przypadnie też do gustu karkówka podawana na placku.

Kolejną popularną węgierską potrawą jest halászlé – zupa rybna gotowana zwykle w specjalnym kociołku. Występuje wiele jej lokalnych odmian, ale zawsze składają się na nią trzy składniki: ryba, cebula i papryka.

Warto spróbować zupy rybnej z sumem lub paprykarza z tą rybą.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni węgierskiej

Wszyscy znają węgierskie leczo, natomiast mało kto wie, że oryginalna wersja tej potrawy opiera się jedynie na pomidorach, papryce i cebuli. Do środka dodaje się jeszcze kiełbasę. Danie to bardzo często w wersji wegetariańskiej funkcjonuje jako dodatek do dań mięsnych.

Bardzo popularnymi przystawkami są węgierskie kiszonki: papryka w occie, papryka faszerowana kapustą kiszoną, arbuz po węgiersku (którego nietrudno pomylić z kiszonym ogórkiem). W occie robi się tu także buraki i kalafiory. Bez problemu można je kupić na węgierskich targach i bazarach.

Na tych samych placach można spróbować także innego węgierskiego przysmaku, jakim jest langosz. To wytrawny placek drożdżowy, smażony na oleju, który podaje się z masłem czosnkowym, śmietaną i żółtym serem. Ten regionalny fast food nie należy do najbardziej dietetycznych dań. Pogacze to tradycyjna węgierska przekąska do piwa lub wina. To małe wytrawne bułeczki, które w smaku przypominają trochę słone ciastka.

Wśród oryginalnych przepisów kuchni węgierskiej wskazać trzeba także na paprykowe pasty.

Króluje Erős Pista, czyli Ostry Stefan – przecier z ostrej papryki do mięsnych potraw. Można jednak wybrać także łagodną wersję tego dodatku – Édes Anna, czyli Słodką Anię. Odmian mielonej papryki na Węgrzech jest co najmniej kilka, ale najważniejsze są dwa słowa – csípős, czyli ostry, oraz csemege – łagodny.

Będąc na Węgrzech, koniecznie trzeba spróbować tutejszych deserów:

• Tort Dobosa – najsłynniejszy węgierski deser składający się z kilku warstw bardzo cienkiego biszkoptowego ciasta przełożonych kremem czekoladowym i oblanych karmelem.
• Strucla – po węgiersku rétes lub rétestészta, swoim kształtem przypomina zwiniętą z kilku warstw roladę. W odróżnieniu od wersji niemieckiej w środku znajduje się nie tylko makowo-orzechowy farsz. Bardzo popularne są owocowe i serowe strucle.
• Gundel palacsinta – naleśniki à la Gundel nadziewane kremem na bazie orzechów z rodzynkami i skórką pomarańczową, polane sosem czekoladowym.
• Purée z kasztanów – masa z kasztanów przyozdobiona bitą śmietaną.

Jeśli chodzi o napoje, to Węgrzy mają do zaproponowania kilka ciekawych odmian alkoholu:

• Tokaj – warto spróbować go w północno-wschodnich Węgrzech, w regionie winiarskim, z którego pochodzi. To charakterystyczne białe, słodkie, deserowe wino.
• Törley – węgierskie wino musujące.
• Kadarka – ciemnoczerwone, przyjemnie lekkie, owocowe wino z taninową i korzenną nutą.
• Pálinka – owocowy destylat wyrabiany ze śliwek, czereśni, gruszek oraz brzoskwiń.
• Unicum – likier ziołowy.

Kulturowe nawyki żywieniowe kuchni węgierskiej

Kuchnia węgierska opiera się na mięsie i świeżym chlebie. Nie jest to najlżejsza z kuchni Europy Środkowo-Wschodniej. Od rana Węgrzy jedzą dość tłusto. Ich tradycyjne śniadanie składa się z jaj, serów, salami, chleba ze smalcem, czerwoną cebulą, papryką lub dżemem. Na obiad jedzą tradycyjny gulasz lub inne danie jednogarnkowe, a na kolację bardzo często przyrządzają jedną ze słodkowodnych ryb (okoń, płotka, sandacz, sum, karp, węgorz).

Węgrzy uwielbiają jeść na zewnątrz, dlatego większość lokali gastronomicznym ma ogródki. Na Węgrzech bardzo łatwo można się zorientować w ofercie restauracji. W nazwie każdej widnieje słowo klucz, dzięki któremu można dowiedzieć się, jakich potraw się w niej spodziewać:

• etterem – bar z daniami różnorodnych kuchni,
• csarda – miejsce z potrawami regionalnymi,
• balaszcsarda – restauracja z rybnymi rarytasami,
• vendeglo – miejsce, gdzie zjesz tradycyjne dania kuchni lokalnej,
• kis-bvendeglo – typowa knajpa.

Ciekawostki na temat kuchni węgierskiej

W kuchni węgierskiej bardzo mocno utrwalona jest tradycja przyrządzania potraw w kociołkach, która potem wyewoluowała do przyrządzania dań jednogarnkowych w domu. Oczywiście wzorcowym daniem jest gulasz, który oryginalnie jest na Węgrzech zupą gulaszową, a znane Polakom z gęstego i zawiesistego sosu danie określa się mianem pörkölt. W kociołku przygotowuje się również słynną zupę rybną – halászlé. Ten słynny węgierski kociołek nazywa się bogracz. Może on występować w bardzo wielu rozmiarach i kształtach. Pierwotnie był to kociołek pasterski, w którym wypasający w górach bydło przygotowywali potrawy dzisiaj stanowiące podstawę węgierskiej kuchni.

Słowniczek:

Langosz – placek

Halászlé – zupa rybna

Borjúpaprikás – paprykarz cielęcy

Rántott sajt – ser smażony

Bográcsgulyás – zupa gulaszowa przygotowywana w żeliwnym kociołku

Lecsó – leczo

Kávé – kawa

Gesztenye puree – purée z jadalnych kasztanów