Kuchnia portugalska

Charakterystyka i historia kuchni portugalskiej

Kuchnia portugalska jest wyjątkowo zróżnicowana. Wiele dań ma regionalne odmiany. Swoimi popisowymi daniami mogą pochwalić się poszczególne miasta, takie jak Lizbona czy Porto. W rolniczych prowincjach (Alentejo i Ribatejo) często sięga się po mięso wołowe. Z kolei w regionie Algarve widoczne są wpływy kuchni muzułmańskich Maurów. Kuchnia całego Półwyspu Iberyjskiego słynie jednak przede wszystkim z dań rybnych, jak i owoców morza. Typowo portugalską rybą jest dorsz – bacalhau, którego mieszkańcy tego kraju są w stanie przygotować na nieskończenie wiele sposobów. W tej kuchni pojawia się też wcale nie dużo mniej bardzo oryginalnych dań mięsnych. Większość potraw jest gotowana, ewentualnie duszona, ryby się grilluje. Mało jest natomiast dań smażonych. Nie brakuje kilku bomb kalorycznych. Portugalczycy mają swoje regionalne fast foody. Bezkonkurencyjne są natomiast portugalskie desery, które bazują głównie na żółtkach z cukrem i dodatkach w postaci migdałów, pomarańczy, cynamonu.

Najpopularniejsze dania kuchni portugalskiej

Do fundamentalnych dań kuchni portugalskiej należą te bazujące na bacalhau – suszonym i solonym dorszu. Najpopularniejsze dania z dorsza to m.in.:

• bacalhau á gomes de sá (z Porto) – zapiekanka z ziemniakami, cebulą, oliwkami i jajkami na twardo,
• bolinhos de bacalhau – krokiety z dorsza,
• bacalhau com cerveja – dorsz z piwem,
• pataniscas – dorsz zapiekany w cieście z owocami morza,
• bolinhos de bacalhau – pulpety z dorsza.

Potrawy z dorsza Portugalczycy spożywają przez cały rok, a także tradycyjnie w wigilię Bożego Narodzenia i w okresie Wielkiego Tygodnia.

W Portugalii spróbować można co najmniej kilku różnych rodzajów gulaszu. Część z nich bazuje na rybach, część na warzywach z mięsem:

• caldeirada – gulasz z różnych gatunków ryb (w tym dorsza, żabnicy, ostryg, płaszczek) i małży, skład uzależniony jest w dużej mierze od regionu, lokalnych odmian tego dania jest wiele,
• feijoada – gulasz przygotowywany z fasoli z dodatkiem krewetek, chorizo lub mięsa wołowego,
• cozido – kompozycja zależy od kucharza, natomiast składać się na nią mogą: wołowina, wieprzowina, ziemniaki, marchew, rzepa, ciecierzyca, kapusta i ryż,
• porco à alentejana – wieprzowina gotowana z mięczakami.

Zaskoczeniem dla wielu może być silna reprezentacja dań mięsnych w kuchni portugalskiej. Koniecznie trzeba spróbować m.in. bife, czyli kawałka smażonej wołowiny lub wieprzowiny w sosie winnym podawanego z ziemniakami, ryżem lub sałatką. W Porto fenomenem jest tripas à moda do Porto – flaki z białą fasolą. Uwagę zwraca także leitão à Bairrada – pieczone prosię oraz chanfana, czyli stary kozioł gotowany w winie. To ostatnie danie spotkać można przede wszystkim w Miranda do Corvo i Vila Nova de Poiares.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni portugalskiej

Rozpoznawalną przystawką jest portugalska kiełbasa (alheira), którą można nadziewać drobiem, chlebem, oliwą z oliwek, smalcem, czosnkiem i papryką. Kiełbasę tę przygotowuje się na grillu i podaje z pieczonymi ziemniakami z odrobiną oliwy z oliwek. Słynnym portugalskim przysmakiem są grillowane sardynki oprószone grubą warstwą soli. Warto skosztować także popularnego sera serra de Estrela, wytwarzanego w regionie górskim z mleka owczego. Inna znana odmiana to queijo de Castelo Branco z górskiego regionu Beira Baixa.

Wśród bomb kalorycznych wyróżnia się portugalski fast food, czyli kanapka franceshina składająca się z kilku rodzajów mięs, szynki, posypana grubą warstwą sera, zapieczona i polana sosem pomidorowo-piwnym. Bardzo często na wierzch kładzie się jeszcze jajko sadzone. Mniej kaloryczna jest z kolei bifana, czyli bułka z wieprzowiną.

Niedoścignione są portugalskie desery, w dużej mierze bazujące na masie z żółtek i cukru. Najpopularniejsze są m.in.:

• pastéis de nata – ciastka z ciasta francuskiego wypełnione nadzieniem budyniowym,
• queijada – małe ciasteczka wypełnione masą podobną do marcepanu,
• travesseiro – lekkie ciastko nadziewane kremem migdałowo-jajecznym,
• ovos moles – masa z żółtek i cukru zamknięta w cieście opłatkowym.

Oprócz tego wśród łakoci z Portugalii wyróżniają się:

• pão de Ló de Ovar – portugalski biszkopt pieczony w glinianym naczyniu,
• toucinho céu – ciasto z migdałów, cukru i żółtek,
• bola de berlim – pączki z nadzieniem budyniowym,
• barriga de freira – pudding z jajek, cynamonu, masła, cukru i słodkiego pieczywa massa sovada,
• arroz doce – ryżowy budyń na mleku.

Dużym uznaniem cieszą się portugalskie wina. Porto i madera to gatunki znane na całym świecie. Coraz popularniejsze jest także vinho verde.

Kulturowe nawyki żywieniowe kuchni portugalskiej

Najważniejszym posiłkiem dla Portugalczyków jest kolacja. Śniadanie i obiad są mniej istotne. Na śniadanie Portugalczycy jedzą słodycze, niejednokrotnie w kawiarni, i popijają koniecznie czarną kawą. Na kolację często je się tutaj ryby oraz gulasze mięsno-warzywne lub rybne. Nierzadko w menu pojawiają się także zupy, które wyróżnia lekka konsystencja.

Sery tradycyjnie spożywane są osobno, przed posiłkiem lub po nim. Są one dla Portugalczyków nie tylko przystawką, lecz także deserem. Ten ostatni zaś, pod bardzo różnymi postaciami, mieszkańcy Lizbony czy Porto są gotowi zjeść w ramach przekąski o każdej porze dnia.

Ciekawostki na temat kuchni portugalskiej

• Zwyczaj suszenia i solenia ryb, w wyniku którego na portugalskich stołach pojawił się bacalhau, wymusił oddalenie siedlisk dorsza od kraju. Portugalczycy, chcąc zapewnić trwałość rybom, musieli zacząć je namaczać w morskiej wodzie i suszyć na słońcu.
• Serra da Estrela to ser wytwarzany z mleka owczego w regionie górskim. Pasterze bardzo ostrożnie wybierają łąki do wypasu owiec. Chodzi o eliminację przestrzeni, na których rosną zioła negatywnie wpływające na smak mleka. Owce doi się zawsze w jeden, od dawna ustalony sposób. Rytuał produkcji sera jest przestrzegany od setek lat.
• Kuchnia jest w Portugalii tak ważna, że stworzono listę Siedmiu Cudów Portugalskiej Gastronomii. Znajdują się na niej potrawy o co najmniej 50-letniej historii, do których przygotowania wykorzystuje się oryginalne regionalne i krajowe produkty. Na liście znajdują się m.in. grillowane sardynki, nadziewana kiełbasa, pieczone prosię, zupa caldo verde i pastel de Belém.

Słowniczek:

Bacalhau – dorsz

Arroz – ryż

Ovos – jajka

Pastel, pastéis – ciastka

Alheira – kiełbasa