Kuchnia ukraińska

Charakterystyka i historia kuchni ukraińskiej

Ukraina położona jest na pograniczu kilku wielkich mocarstw, które wyraźnie odcisnęły swój ślad, nie tylko na kulinariach, ale także jej tradycji i kulturze. Sama nazwa kraju tłumaczona jest jako „krańce państwowe” i tak Ukraina przez wiele wieków była traktowana przez różnych władców, w tym królów Polski.

Trudna historia regionu sprawiła, że państwo to jest bardzo podzielone, również pod względem kulinarnym. Na wschodzie wyraźnie widać wpływy kuchni rosyjskiej, natomiast na zachodzie skosztować można dań inspirowanych kuchnią węgierską, austriacką czy polską. Z kolei na Krymie niezwykle popularne są potrawy tatarskie. W regionie Zaporoża do dziś można znaleźć wiele odniesień do kuchni kozackiej, a w okolicy Bukowiny rumuńskiej.

Również ukształtowanie terenu, na jakim rozciąga się Ukraina, ma duży wpływ na jej kuchnię. Większość państwa pokrywają stepy i wyżyny. W regionach tych dominują dania mączne, a także takie, których bazą jest kasza czy sezonowe warzywa. Na zachodzie i na Krymie, gdzie są tereny górskie, charakterystyczne są natomiast sycące i proste w przygotowaniu dania mięsne – zupy i sosy z baraniny, wołowiny, jagnięciny lub wieprzowiny (ze względów religijnych w daniach tatarskich serwowanych na Krymie nie stosuje się wieprzowiny). Dodatkiem do tych potraw często są ziemniaki lub wyborny ukraiński chleb. Popularne są tu również sery i inne produkty mleczne. Natomiast na południu – w regionie Morza Czarnego – można skosztować pysznych dań z ryb, warzyw i owoców.

Jedzenie ukraińskie to kompilacja idealnie zestawionych ze sobą składników świeżych i marynowanych, a także suszonych. Takie połączenie wynika przede wszystkim z tradycji, sezonowej dostępności niektórych produktów, ale i trudnej historii kraju (w okresie II wojny światowej wiele ludzi cierpiało ubóstwo). Jest to też kuchnia chłopska i pasterska, czyli proponuje dania przygotowywane z tego, co ofiarowuje natura w danym regionie.

Najpopularniejsze dania kuchni ukraińskiej

Zupy:

• Barszcz ukraiński – często zupa ta nazywana jest królową dań ukraińskich. Jej bazą są buraki, kapusta i wywar mięsny. W zależności od regionu może być dodawana do niej również fasola, a także wkładka mięsna. Podaje się ją zazwyczaj z zabielaną śmietaną.
• Solianka – zupa popularna również w Rosji. Charakterystyczny smak tego dania uzyskuje się dzięki połączeniu kwasu chlebowego, wody po kiszonce oraz ogórków kiszonych. Soliankę zaprawia się śmietaną i dość mocno przyprawia pieprzem oraz natką pietruszki i koprem. Jej podstawą jest treściwy bulion przygotowywany z kilku rodzajów składników bazowych, np. różnych odmian mięs.
• Bogracz – gęsta i sycąca zupa gulaszowa wywodząca się z kuchni węgierskiej, którą tradycyjnie przygotowuje się w specjalnym kociołku umieszczanym nad ogniskiem.
• Kapuśniak – danie wywodzące się z kuchni Kozaków Zaporoskich. Zupa przygotowywana jest na wywarze mięsnym z kiszoną kapustą. Dodatki to najczęściej grzyby i warzywa, takie jak marchew i świeża kapusta.

Dania główne:

• Kotlet po kijowsku – inna nazwa tego dania to kotlet de volaille. Przygotowuje się go z rozbitej, zawiniętej piersi, panierowanej w jajku i bułce, którą smaży się na głębokim oleju. W środku znajduje się farsz z masła i koperku. Popularne są również wersje z nadzieniem grzybowym lub serowym.
• Żarkoje – to gęsty i aromatyczny gulasz zapiekany i podawany w glinianym naczyniu. Tym, co wyróżnia to danie, jest to, że na garnuszku umieszcza się ciasto chlebowe, które w czasie pieczenia tworzy charakterystyczną „czapę”.
• Azu – jest to wołowina duszona po tatarsku z dodatkiem ogórków kiszonych, ziemniaków, czosnku i pomidorów.
• Kulisz – danie wywodzące się z kuchni kozackiej. Tradycyjnie przygotowywane z owsa, ale obecnie w zależności od regionu do jego przyrządzenia wykorzystuje się również kaszę gryczaną lub kukurydzę. Dodatek mięsa wołowego oraz warzyw i przypraw sprawia, że jest to sycąca i aromatyczna potrawa.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni ukraińskiej

Ukraińska kuchnia to przede wszystkim mnogość różnorodnych pierogów wywodzących się z różnych tradycji. Najpopularniejsze są pielmieni, czyli niewielkie pierożki z farszem mięsnym o charakterystycznym, okrągłym kształcie. W regionie Krymu dużą popularnością cieszy się czebureki, czyli duży pieróg z farszem z drobno pokrojonego mięsa i smażony na oleju. W całym kraju chętnie jedzone są także wareniki, czyli pierogi gotowane o kształcie półokręgu. Nadzienie może być wytrawne, dobrze doprawione lub słodkie. Mogą być one przystawką lub dodatkiem do innego dania (zupy), ale także stanowić główne danie obiadowe.

Inną ukraińską przystawką, która może być jedzona zarówno na słodko, jak i w postaci wytrawnej są draniki, czyli placki ziemniaczane. Podawane są często ze śmietaną, a także jako dodatek do gęstych, mięsnych sosów.

Jednak najważniejszą i najczęściej przygotowywaną przystawką jest sało, czyli słonina. W wielu miejscach uznawana jest wręcz za narodowy przysmak. Najpopularniejsza jest w wersji wędzonej i peklowanej.

Kuchnia ukraińska to także pyszne desery. Podobnie jak inne dania, są one proste, ale jednocześnie zachwycają smakiem i podbijają serca największych łasuchów. Jednym z klasycznych ukraińskich słodkości jest kutia, którą przygotowuje się z maku, miodu, bakalii oraz słodu. Kutia jest popularna również we wschodnich terenach Polski i najczęściej serwuje się ją na Wigilię. Bardzo lubiane są też syrnyky, czyli placuszki twarogowe podawane ze śmietaną lub dżemem. Same przetwory, w tym dżemy czy marmolady, stanowią na Ukrainie ogromny przysmak i chętnie są jedzone jako dodatek do placków, ale także do kanapek.

Jeżeli chodzi o napoje, to Ukraińcy lubują się w różnego rodzaju kompotach owocowych, które popularne są szczególnie latem, kiedy jest dostęp do świeżych owoców. Innym powszechnie lubianym napojem jest kwas chlebowy. Narodowym trunkiem na Ukrainie jest horilka. Jest to mocny alkohol (40%) destylowany ze zbóż, miodu lub ziemniaków. Niekiedy można go dostać z różnymi dodatkami, np. pieprzem. Popularne są również miody pitne oraz lokalne wina i piwa.

Kulturowe nawyki żywieniowe w kuchni ukraińskiej

Na Ukrainie bardzo dużo uwagi przykłada się do tradycji. Dlatego ogromne znaczenie ma tutaj chleb, którego różne rodzaje powiązane są z niektórymi obrzędami i świętami. Kołacz związany jest ściśle z obrzędami dawnych Słowian, a obecnie często gości na stołach z okazji różnych świąt. Weselnym chlebem obecnie jest bogato zdobiony korowaj. Duże znaczenie w kulturze ukraińskiej mają także biesiady, które często rozpoczynają się już na etapie przygotowywania jedzenia (szczególnie tego robionego nad ogniskiem) i trwają nieprzerwanie wiele godzin.

Ciekawostki na temat kuchni ukraińskiej

1. Sało to przekąska, ale także dodatek do wielu dań. Wytapia się z niej tłuszcz, a także skwarki, które dodawane są do farszu, np. na banusz, ale także jako omasta do pierogów.
2. Jednym z przysmaków na Ukrainie jest słonina podawana na słodko z czekoladą.
3. Tradycyjnie przy wypieku korowaja – chleba weselnego, nie mogą być obecni mężczyźni.
4. Kwas chlebowy można często kupić na ulicy, szczególnie w okresie letnim sprzedawany jest on prosto z beczki.

Kuchnia ukraińska – minisłowniczek

Sało – słonina, traktowana jako przekąska, przystawka, ale także wytopiony tłuszcz, bądź skwarki

Hoszczik – dekoracyjny gliniany garnuszek do podawania dań, np. sosów i zup

Bogracz – dane mięsne, ale i kociołek, w którym się je przygotowuje

Uzwar – tradycyjny kompot z suszonych owoców