Kuchnia gruzińska

Charakterystyka i historia kuchni gruzińskiej

Kuchnia gruzińska jest pyszna! Bazuje na naturalnych produktach, jest treściwa i bardzo aromatyczna. Odnaleźć w niej można wpływy wielu kultur, a zwłaszcza Orientu.

Gruzja to kraj położony w Kaukazie Południowym, u zbiegu Europy i Azji, na styku chrześcijaństwa i islamu. Przez Kaukaz wiodły szlaki handlowe z Europy do Chin i z Rusi a później Rosji do Indii, co bardzo rozwinęło ten region. Z drugiej strony najeżdżały go różne potęgi (Bizancjum, późniejsza Turcja i Persja, a następnie Mongołowie), co spowalniało rozwój, ale zostawiło bogactwo mieszanek kulturowych. Długa (sięgająca starożytności) i bogata  historia tego regionu sprawiła, że w kuchni gruzińskiej wyraźnie można odnaleźć wpływy wszystkich tych kultur: greckiej, rzymskiej, żydowskiej, indyjskiej, bałkańskiej, tureckiej, ormiańskiej, arabskiej i rosyjskiej. 

Gruzja w przeważającej mierze jest krajem górzystym położonym nad Morzem Czarnym. Trudne ukształtowanie terenu, duże zróżnicowanie etniczne i klimatyczne (12 stref klimatycznych – od subtropikalnych, przez górzyste – alpejskie, po stepowe i półpustynne) sprawiły, że kraj podzielony jest na znacznie różniące się od siebie regiony. 

Wszystko to ma odzwierciedlenie w kulturze kulinarnej. Nie ma jednej kuchni gruzińskiej, są za to różnorodne kuchnie regionalne. Mimo że niektóre potrawy są wspólne dla całej Gruzji, to ich lokalne warianty znacznie się różnią składem i formą podania. Gruzińskie chaczapuri (dosłownie chleb z nadzieniem serowym; chaczo oznacza ser, a puri – chleb) ma dla przykładu odmiany: imeretyńską, adżarską, megrelską, swanecką i raczyńską.

Gruzińska kuchnia jest przyprawiana wieloma ziołami, między innymi kolendrą, czosnkiem, kminkiem, tymiankiem, rozmarynem, miętą, imbirem, szafranem, cynamonem i papryką. Zioła to wpływ kuchni tureckiej i Orientu.

W kuchni rejonów górskich dominują przeróżne sery krowie lub owcze, dania mięsne głównie na bazie baraniny, wołowiny, wieprzowiny i drobiu, i oczywiście chleb gruziński.

W kuchni azerbejdżańskiej w Gruzji ze względów religijnych (islam) nie używa się wieprzowiny. Z kolei kuchnia ormiańska na terenie Gruzji, ze względu na bardzo surowy klimat (zima trwa tam prawie osiem miesięcy), bazuje na produktach przygotowanych do długiego przechowywania: marynowanych, wędzonych, solonych lub suszonych. Okoliczne jeziora i stawy dostarczają ryb, głównie pstrągów, a potrawy podawane są z cieniutkim chlebem o nazwie lawasz.

Im łagodniejszy klimat, tym więcej warzyw i owoców. Podstawą kuchni gruzińskiej są bakłażany, fasola, papryka i pomidory, uzupełniane orzechami najczęściej w formie pasty, migdałami i pestkami granatów. 

Gruzińskie owoce to przede wszystkim winogrona, cytrusy, arbuzy, granaty, figi i orzechy.

Największą popularność na świecie zyskuje jednak gruzińskie wino, którego historia na tych terenach sięga kilku tysięcy lat p.n.e. Obecnie w Gruzji wyróżnia się 5 głównych regionów winiarskich: Kachetia (największy i najważniejszy), Racza-Leczchumi i Dolna Swanetia (drugi pod względem prestiżu region), Kartlia, Imeretia oraz Wybrzeże Czarnomorskie.

Najpopularniejsze dania kuchni gruzińskiej

Zupy

• Bozbasz – zupa gruzińska przygotowywana z baraniny lub jagnięciny z dodatkiem utłuczonego w moździerzu ryżu, natki pietruszki i kolendry.
• Charczo – gęsta zupa gulaszowa, która może być podawana z dodatkiem orzechów włoskich lub migdałów.
• Czachochbili – propozycja dla miłośników ostrych dań, przyprawiona dużą ilością ostrej papryki, kolendry i czosnku. Bazą jest rosół wołowy z dodatkiem sosu pomidorowego.
• Lobio – zupa lub pasta z czerwonej fasoli z dodatkiem różnych warzyw i przypraw, np. cebuli, czosnku, pomidorów, papryki, kolendry, pietruszki, selera i orzechów. Ma wiele wariantów. Może być łagodna lub ostra.

Dania główne

• Chinkali, czyli gruzińskie pierogi, są flagowym daniem kuchni gruzińskiej. Mają kształt sakiewek i są wypełnione wołowiną lub cielęciną i aromatycznym bulionem. Jedzenie chinkali jest nie lada sztuką, a w restauracjach na gości często czeka dokładna instrukcja „obsługi” tego dania.
• Czkmeruli, czyli danie z kurczaka podawanego z zawiesistym sosem przygotowywanym na bazie śmietany i masła z dodatkiem aromatycznych przypraw, m.in. czosnku i ostrej papryki. 
• Kurczak tapaka (lub tabaka) to pyszne danie drobiowe przyrządzane na patelni tapa i podawane z sosem czosnkowym lub mirabelkowym tkemali.
• Mcwadi to gruzińskie szaszłyki. Przygotowuje się je z mięsa wołowego, a czasem również baraniego lub wieprzowego. Po upieczeniu często są posypywane ziarnami granatu. Gruzini chętnie pieką je na grillu i podają pod koniec biesiady.

Typowe przystawki, desery i napoje kuchni gruzińskiej

Tradycyjna kuchnia gruzińska słynie z przystawek. Najbardziej znaną jest chaczapuri. Jest to placek z serem, dlatego często nazywany jest gruzińską pizzą. Chaczapuri ma wiele wariantów – np. chaczapuri adżarskie ma kształt łódki i wypełnione jest serem, lekko ściętym jajkiem i odrobiną masła. Popularne są też placki chaczapuri z nadzieniem zamkniętym w środku ciasta (chaczapuri imeretyńskie) – zwykle zapieka się je z serem albo pastą z czerwonej fasoli.

Badridżani to z kolei roladki z grillowanych lub smażonych plastrów bakłażana faszerowanych pastą orzechową z czosnkiem i posypanych ziarnami granatu.

Do potraw kuchni gruzińskiej serwuje się sosy. Chaczapuri podawane jest najczęściej z jogurtem naturalnym. Do dań mięsnych pasują: baże (sos czosnkowy, do którego dodaje się gruzińskie przyprawy, m.in. szafran i kolendrę), a także adżika (sos przygotowywany z czerwonej papryki).

Sery to podstawa na gruzińskim stole. Do wyboru są: owcze, kozie, krowie, podpuszczkowe, przechowywane w solance, wędzone lub dojrzewające. Często krojone są w mniejsze cząstki i wykładane na dużych drewnianych deskach. Zazwyczaj serwowane są do gruzińskich win.

Sałatki przygotowywane są zwykle na bazie fasoli szparagowej, fasoli czerwonej, a także ogórków lub buraków.

Wśród słodyczy najpopularniejszym gruzińskim przysmakiem są czurczchele – „batony” z orzechów i soku owocowego przypominające kształtem ogromne strąki. Wspomnieć też należy gozinaki, czyli ciasteczka z miodu i orzechów włoskich przygotowywane szczególnie w Nowy Rok. 

Żadna prawdziwa gruzińska biesiada nie może się odbyć bez miejscowego wina. Największym regionem winiarskim jest Kachetia, w której znajduje się aż 14 oficjalnie uznanych apelacji (mikroregionów). Ze swoich białych i wytrawnych win słynie Imeretia. Natomiast w apelacji Ateni w regionie Kartlia produkowane są wyjątkowe wina musujące. Do najpopularniejszych odmian wina gruzińskiego zaliczane są: pirosmani, mtsvane, anakopia (wina białe), tbilisuri (wino różowe), akhasheni, kindzmarauli i mukuzani (wina czerwone). Napojem uwielbianym przez Gruzinów są też owocowe lemoniady.

Kulturowe nawyki żywieniowe w kuchni gruzińskiej

Gruzini słyną z gościnności, a wspólne ucztowanie to dla nich ważny rytuał i element narodowej kultury. Najważniejszym posiłkiem dnia jest kolacja, nazywana suprą. Często skupia nie tylko rodziny, ale i sąsiadów, a także całkiem obce osoby. Ważnym elementem każdej biesiady jest wybór tamady – mistrza ceremonii, który będzie wznosił toasty. W czasie jednego spotkania wznosi się kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt toastów. Zazwyczaj mają one odpowiednią kolejność, co związane jest między innymi z historią Gruzji. Pierwszy toast dotyczy pokoju, a kolejne krewnych, pomyślności oraz uczuć. Również jedzenie w czasie supry zazwyczaj podawane jest w kolejności określonej tradycją.

Ciekawostki na temat kuchni gruzińskiej

1. Średnia ilość toastów w czasie gruzińskiej biesiady wynosi ok. 20–25. Niekiedy takie toasty mogą trwać nawet pół godziny lub więcej, co sprawia, że często biesiady gruzińskie trwają do białego rana.
2. W czasie przemowy tamady nie wolno kosztować wina. Pije się je dopiero na jego znak, a kieliszek należy trzymać zawsze w prawej dłoni; w dobrym tonie jest wypić cały trunek, ale nie jest to konieczne.
3. Wino pija się również z koziego rogu. Taki toast trzeba wypić do dna, bo rogu nie da się odstawić.
4. Kuchnia gruzińska słynie z wybornych win. Źródła historyczne donoszą, że pierwsze uprawy winorośli na terenach dzisiejszej Gruzji zakładano już ok. 7000–5000 lat p.n.e.
5. Dawniej gruzińskie wina były przechowywane w zakopywanych w ziemi glinianych naczyniach zwanych kwewri. W takich warunkach wino mogło być przechowywane nawet przez 50 lat.

Kuchnia gruzińska – minisłowniczek

• puri – słowo oznaczające chleb, placek;
• chaczo – ser;
• adżika – sos lub pasta przygotowywany z papryki o tej samej nazwie;
• gaumardżos – oznacza „na zdrowie” i pada pod koniec toastu; 
• wachtanguri – odpowiednik bruderszaftu, pity często z bogato zdobionych pucharów przygotowanych z rogów zwierzęcych.