Sulguni
Sulguni
- Czym jest sulguni?
- Jak przygotowuje się sulguni?
- Sposób podawania – na co warto zwrócić uwagę i z czym łączyć sulguni?
- Podobne dania
- Ciekawostki na temat sulguni
-
Kuchnia Gruzińska
-
Alergeny Mleko
-
Baza dania Mleko / Jaja
-
Rodzaj dania Przystawka
-
Dla kogo Wegetarianie / Weganie
-
Stopień ostrości pepper pepper pepper
Czym jest sulguni?
Ser sulguni to solony, podpuszczkowy specjał kuchni gruzińskiej pochodzący z regionu Megrelia-Górna Swanetia. Ma kształt płaskiego krążka o przeciętnej grubości od 2 do 3,5 centymetrów. Znany jest z charakterystycznego, lekko kwaśnego i słonego smaku oraz sprężystej konsystencji, przypominającej włókna w mozzarelli. Gruziński ser wytwarzany jest z mleka bawolic, kóz lub krów. Jego kolor może przybierać różne odcienie bieli – od jasnego do jasnożółtego. Występuje w wersji świeżej, półtwardej i wędzonej.
Tłumaczenie pochodzenia nazwy sera sulguni zależy od regionu. W języku magrelskim oznacza ono dosłownie „ugniatanie bydła”, co nawiązuje oczywiście do procesu tworzenia sulguni, w którym ugniata się mleko pochodzące od tych właśnie zwierząt. Z kolei etymologia ludowa nawiązuje do słów „dusza” (suli) i „serce” (guli).
Jak przygotowuje się sulguni?
Gruzini są mocno przywiązani do swoich kulinarnych tradycji, a wszystkie dania przygotowują z wyczuciem i dużą starannością. Ręczne wyrabianie sulguni jest stosunkowo proste, jednak wymaga praktyki. Do jego wyrobu potrzebne jest mleko oraz podpuszczka. W pierwszym etapie mleko podgrzewa się powoli w temperaturze 37–39℃, dbając o to, aby płyn podgrzał się równomiernie. Następnie do mleka wlewa się ostrożnie podpuszczkę i miesza całość. Płynną zawartość pozostawia się w naczyniu na około 20 minut, tak aby uzyskać konsystencję przypominającą galaretkę. Kiedy mleko i serwatka odpowiednio się zetną, za pomocą drewnianej, płaskiej łopatki rozdziela się masę na mniejsze fragmenty. Jednym z ostatnich etapów jest zebranie całości i zbicie jej w jedną kulę. Nie da się ukryć, że proces ten jest bardzo czasochłonny i wymaga precyzji. Utworzoną kulę wkłada się do durszlaka, aby nadać jej odpowiedni kształt. W takiej formie ser dojrzewa do 3 dni. Na tym etapie ważna jest temperatura otoczenia. Im jest wyższa, tym ser dojrzewa szybciej. Po tym czasie sulguni jest ciągnące i staje się plastyczne oraz sprężyste. Zyskuje też oryginalny smak i aromat.
Sposób podawania – na co warto zwrócić uwagę i z czym łączyć sulguni?
Gruzińskie dania, w tym solony ser sulguni, można spożywać samodzielnie lub w połączeniu z sałatkami, jako dodatek do marynat, z olejami lub ciepłymi daniami. Najczęściej podawany jest jako zwykły ser stołowy lub przekąska do wina na desce serów. Największą popularnością cieszy się sulguni w chaczapuri – zapiekanym plackiem przypominającym pizzę.
W restauracjach sulguni serwowany jest też na gorąco, zapiekany w ceramicznych miseczkach lub w dużym pierogu. Takie danie można jeść łyżką lub maczać w nim chleb. Bywa też dodatkiem do soko – kapeluszy pieczarek oprószonych serem i zapiekanych.
Podobne dania
Miejscowe sery, wytwarzane zgodnie z dawnymi recepturami, stanowią ważną część gruzińskiej kuchni. Najpopularniejsze to solankowy ser imeretyński, ser tibaani (dojrzewa zawinięty w liście winorośli), ser tenili oraz guda (ser owczy, który dojrzewa zamknięty w baraniej skórze). Ser sulguni bywa porównywalny do włoskiego sera mozzarella.
Ciekawostki na temat sulguni
- W latach 70. produkcja sulguni w Gruzji stanowiła prawie 30% całej produkcji serów w tym państwie.
- Sulguni jest bogate w witaminę A oraz wapń, a spożycie 100 gramów produktu dostarcza 282 kcal.
