Wywiad: The Vegetarian Butcher – mięso przyszłości

Dorastając na holenderskiej farmie, Jaap Korteweg otoczony był zwierzętami. Jako że urodził się w rodzinie farmerów, jedno było pewne: pójdzie w ślady przodków i też zostanie rolnikiem. Stało się jednak inaczej. 

W tym wywiadzie Jaap opowie, dlaczego zdecydował się porzucić hodowlę zwierząt i zostać wegetariańskim „rzeźnikiem”. Dowiemy się też, jaką rolę mogą odgrywać produkty roślinne w niedalekiej przyszłości. 

Na czym polega koncept The Vegetarian Butcher?

Misją The Vegetarian Butcher jest stać się największym producentem mięsa na świecie. Chcemy rywalizować z mięsem zwierzęcym, oferując całkowicie wegetariańskie mięso i ryby  nowej generacji – z soi. The Vegetarian Butcher ma na celu uwolnić zwierzęta z okowów przemysłowej produkcji żywności, oferując pełnowartościową i smaczną alterantywę dla mięsa zwierzęcego: produkty naśladujące mięso. Idealnym dla nas rozwiązaniem byłoby zapewnienie miłośnikom mięsa takich produktów, by wykreślając mięso zwierząt ze swojego jadłospisu, nie musieli rezygnować ze swoich ulubionych smaków.

Dorastałeś i pracowałeś na rodzinnej farmie, podobnie jak osiem pokoleń przed Tobą. Czy miałeś jakiś moment przełomowy, który sprawił, że zdecydowałeś się przejść na dietę wegetariańską?

Po wybuchu epidemii pomoru świń w Holandii zapytano mnie, czy moje puste chłodnie – których używałem do przechowywania warzyw – mogłyby zostać wykorzystane do magazynowania dziesiątek tysięcy martwych zwierząt. Będąc świadkiem tej katastrofy, zastanawiałem się wraz z rodziną nad chowem zwierząt w ekologiczny i przyjazny dla nich sposób. Pomysł ten wydawał się dobry do momentu, aż pewnego dnia zwierzęta musiały trafić do rzeźni. Po pięciu latach hodowli zwierząt moja rodzina i ja przywiązaliśmy się do nich, więc nie mogliśmy ich ubić czy zjeść. To właśnie wtedy postanowiłem zostać wegetarianinem.

Zamieniłeś jedzenie mięsa na hodowlę produktów roślinnych i opartą o nie dietę. Czy możesz nam opowiedzieć trochę więcej o tej przemianie? 

Miłośnikowi mięsa trudno zdecydować się na taką zmianę. Brakowało mi smaku mięsa zwierząt do tego stopnia, że obiecałem sobie jeść mięso tylko poza domem. W efekcie prawie nie zdarzało mi się jadać w domu. Było dla mnie jasne, że muszę znaleźć coś, co zaspokoiłoby moją ochotę na mięso, ale bez konieczności jedzenia zwierząt.

Substytuty mięsa w tym czasie w żadnym stopniu nie przypominały oryginału, a ja naprawdę chciałem to zmienić. Oczywiście można zrobić burgera z burakiem czy kalafiorem, ale to nie ma po prostu nic wspólnego ze smakiem mięsa zwierzęcego. Po trzech latach poszukiwań opracowaliśmy innowacyjne substytuty mięsa o fantastycznym smaku i świetnej teksturze. Z pomocą najlepszych szefów kuchni udało nam się stworzyć wegetariańskie mięso o smaku i strukturze mięsa zwierzęcego.

Biorąc pod uwagę liczbę dostępnych dziś opcji żywieniowych, czy jedzenie mięsa jest jeszcze na czasie? 

Spożycie mięsa nadal może się bronić pod warunkiem, że chodzi o mięso wegetariańskie. Porównuję obecną rewolucję żywieniową z takimi wynalazkami, jak fotografia cyfrowa i silnik mechaniczny. Tak jak konie były kiedyś wykorzystywane do ciągnięcia pługów i zostały zastąpione silnikami mechanicznymi, mięso roślinne sprawi, że zwierzęta znikną z naszego łańcucha pokarmowego.

Jaką rolę w szerszej perspektywie odgrywają produkty roślinne? Czy mogą rozwiązać niektóre problemy społeczne?

Zapotrzebowanie na produkty wegańskie rośnie, co stanowi istotny postęp. Wraz ze wzrostem znaczenia produktów wegańskich możemy skrócić łańcuch żywieniowy i sprawić, że będzie bardziej wydajny. Zamiast karmić zwierzęta ziarnem, by uzyskiwać z nich mięso – dlaczego nie zrezygnować z pośredniego etapu, czyli świni czy kurczaka, i nie robić mięsa bezpośrednio z roślin? Przyniesie to nie tylko olbrzymie korzyści dla wydajności, przyrody, środowiska, klimatu, bioróżnorodności i światowych zasobów żywności, ale także dla dobrostanu zwierząt. Jak widać, istnieje niemało powodów, by odrzucić mięso zwierzęce. Powodów, które są związane z aktualnymi problemami.

Mimo to, wielu ludzi nadal chce dziś jeść mięso.

Kiedyś mięso było niezbędne, by uzyskać odpowiednią ilość energii. Ludzie dawali odpadki ze swoich stołów świniom, które jesienią trafiały do rzeźni i pozwalały ludziom przetrwać zimę. Te czasy dawno minęły. Przeszliśmy od etapu jedzenia mięsa tylko z konieczności do sytuacji, w której za rzecz oczywistą uważa się spożywanie mięsa trzy razy dziennie. Dziś jednak coraz więcej ludzi odkrywa, że jest to nieuzasadnione.

Co podałbyś uwielbiającemu czerwone mięso smakoszowi, który poznaje świat wegetarianizmu?

Jest tyle możliwości! Myślę, że zacząłbym od pysznego wegetariańskiego burgera lub curry z wegańskim kurczakiem. Chciałbym zobaczyć jego czy jej reakcję. Wielu osobom trudno uwierzyć, że jesteśmy w stanie skopiować smak i strukturę mięsa zwierzęcego. Nawet szefowie kuchni i dziennikarze kulinarni mają trudności z odróżnieniem naszych produktów od mięsa zwierzęcego.

Najważniejsze jest doświadczanie smaku, ponieważ według nas to najlepszy sposób na pokazanie miłośnikom mięsa, że nie muszą rezygnować z ulubionych przysmaków. 

Teraz, po sprzedaży swojej firmy spółce Unilever, jakie masz nadzieje na przyszłość The Vegetarian Butcher? Czy pracujesz już nad nowym projektem?

Liczę, że nasze produkty trafią na rynki poza Holandią. Ponadto wierzę, że w nadchodzących latach uda nam się odtworzyć smak kolejnych kultowych dań mięsnych. Dzięki międzynarodowej sieci Unilever i naszym produktom robimy duży krok ku temu, aby stać się największym dostawcą mięsa na świecie i odesłać bioprzemysł do lamusa. Bez tej współpracy nie udałoby nam się tego dokonać z taką mocą.

Nie lubię siedzieć bezczynnie, dlatego badam również możliwość wytwarzania mleka z trawy. Chcę wytwarzać mleko bez konieczności wykorzystywania do tego krowy. Chciałbym zamienić krowę na stal nierdzewną, chociaż mam świadomość, że to wcale nie będzie łatwe. W zasadzie daję sobie 1% szans.

Jaap, dziękujemy za rozmowę!